Come diceva il grande Alessandro Manzoni “gola e vanità, due passioni che crescono con gli anni” in effetti è proprio l’antico modo di preparare pietanze che genera i migliori piatti della nostra tradizione. Un’irrefrenabile delicatezza assolutamente non privabile, la gola rimane insieme alla vanità tra i difetti più difficili da eliminare.
Particolare della tradizione gastronomica salentina rimane assolutamente unica e incomparabile, la pasticceria.
Il dolce dialoga con il nostro profondo essere, con le sue sconfinate varietà di creme, di sfoglie, di glasse, di pan di spagna, di liquori odorosi.
E se questo è vero per la pasticceria nazionale, lo è ancora di più per quella regionale, dove la ricchezza degli ingredienti si sposa con la fantasia delle forme e dei colori.
Le regioni del Sud hanno storicamente una propensione al consumo di dolci, tanto che in nessun’altro territorio si è mai inventato, prodotto e realizzato una così grande quantità e varietà.
Volendo ricalcare la linea storica, il Salento si è trovato nei secoli al centro di domini e influenze di tanti popoli. È evidente come un passato così ricco non abbia potuto che lasciare in eredità un panorama variegato di giacimenti gastronomici soprattutto di prodotti tipici.
Le diversità, originate dalle differenti influenze culturali, si sono incrociate con quelle determinate dalla diversità tra cucina della costa e dell’entroterra, aspetto da non sottovalutare che accresce ancora di più le differenze culinarie tra due luoghi poco distanti.
L’influenza di popoli come i greci, i romani, ma anche i turchi, i saraceni e ancora dopo gli spagnoli, hanno portato un vero e proprio “miscuglio” di tradizioni, culture e visioni che hanno modificato e sviluppato ogni aspetto della vita quotidiana, sino ad arrivare proprio ad inglobarsi con il piacere della gola e della tavola. È proprio grazie all’influenza degli arabi che si deve l’introduzione della cannella, delle spezie e degli agrumi all’interno dei dolci tipici salentini.
Baluardo della nostra centenaria tradizione è il pasticciotto salentino, riconosciuto prodotto a denominazione protetta solo ultimamente grazie all’inserimento nell’elenco regionale. Le origini dello stesso appaiono confuse e poco note, soprattutto per via delle leggende paesane e popolari che lo attribuiscono a questo o quel pasticcere dei nostri paesi. In realtà la dominazione spagnola che si è protratta sino al ‘700 ha lasciato uno strascico importante, sia per via delle influenze dialettali e linguistiche, ma soprattutto per quanto riguarda le tradizioni, anche gastronomiche.
Il nostro pasticciotto, preparato con un involucro di pasta frolla rigorosamente realizzata con strutto e uova, ripiena di delicata crema pasticcera va mangiato caldo, ma non bollente. Un gusto ineguagliabile e inconfutabile lo rendono il principe della nostra pasticceria, abbinato ad un ottimo cappuccino è una colazione perfetta, ma viene apprezzato, alla “leccese” alla fine di un buon pranzo domenicale.
Le origini non sono chiare, per ovvie ragioni di mancanza di ricette scritte e codificate, ma dagli studi condotti è sicuramente originato dall’introduzione dell’utilizzo da parte degli spagnoli dello strutto e della crema, ancora oggi in diverse ricette, come ad esempio il dolce tipico Roscon de Reyes, un anello in pasta frolla ripieno di crema o panna e canditi. L’analogia è abbastanza marcata, anche con i canditi che nella nostra torta pasticciotto vengono sostituiti da golose amarene intere.
Ad ogni buon conto oggi il pasticciotto è diventato una star delle nostre pasticcerie con eccezionali variazioni sul tema sviluppate dai nostri maestri, abbinato alla crema al limone con una spolverata di zucchero a velo oppure con crema al cioccolato e infine in una delle ultime varianti con frolla al cioccolato e crema di cioccolato, insomma una vera ebbrezza per le avide papille gustative di gastronomi d’elite.
