Una fantastica avventura…una cena da Carlo Cracco

Ebbene si, ogni tanto è giusto concedersi qualche lusso, ci ricorda che nella vita non esistono soltanto i

bisogni primari. In fin dei conti ammetteva bene il grande scrittore francese Alphonse Karr “è ricco chi desidera soltanto ciò che gli fa veramente piacere” e non potrebbe essere massima più azzeccata per il particolare momento.

L’esperienza avuta presso il pluripremiato Ristorante Cracco di Milano, merita una menzione d’onore. La grandezza di un Maestro è appunto evidente in questi momenti di innalzamento della cultura gastronomica, un perfetto connubio tra i sapori gustati e quelli immaginati e riscoperti.

Durante la mia ultima visita a Milano sono

stato ospite dello Chef Carlo Cracco che oggi, al pari

di un pittore, di un designer, di uno stilista pone il suo estro su di un piatto e si rimette al giudizio di chi, in quella creazione, rivive momenti che vanno ben oltre il semplice bisogno del cibarsi.

Parliamo del riabilitare la “memoria del palato”, la straordinaria capacità di un gusto che fa tornare bambini, la nostalgia di sapori antichi richiamati all’attualità.

Una straordinaria presenza di una multiforme varietà di prodotti provenienti da tutta Italia, abbinati alla maestria creativa dello Chef ci ha fatto vivere dei momenti di una entusiasmante ricchezza culturale.

Andando sul tecnico e sullo specifico parliamo di piatti come la trippa di baccalà con il coniglio sfilettato, la Creme Brulèè all’olio extra vergine d’oliva e

cannolicchi o ancora i famosi spaghetti con ricci di mare e polvere di caffè e tanti altri, in un carosello di prelibatezze poste in un’ottica completamente innovata. Piatti rivisitati che comunque conferiscono alla cena un’elevata forma di individualità e bellezza che molto spesso si traduce in ricordo di gusti che sempre più vanno scomparendo, ma che in questo modo rimangono indelebili.

L’abbinamento dei vini è stato impeccabile spaziando dalle peculiarità nostrane sino a vini francesi di nicchia e grandi vini d’annata.

In conclusione si può effettivamente affermare che la fama e la popolarità può essere convalidata ed accettata proprio in questi momenti di conferma dello spessore culturale di un protagonista della gastronomia italiana ed internazionale.

Il Coquillage parte prima… il cannolicchio

Da sempre le conchiglie hanno affascinato l’uomo per le proprie forme, i colori madreperlati, le dimensioni tra le più diverse. Se si considerano solo quelli commestibili i molluschi ospiti di conchiglie, lasciano da parte i cefalopodi, sono comunemente suddivisi in univalvi e bivalvi, anche se scientificamente dovremmo indicarli come “gasteropodi” e “lamellibranchi”. Sono animali molto semplici che hanno colonizzato i fondali marini qualche centinaia di anni fa, non dovendo andare a caccia di prede, hanno perso gli organi di locomozione e la testa, mantenendo solo la bocca.

Le loro conchiglie sono scrigni nei quali si racchiudono, attendendo che il cibo, plancton e particelle organiche disperse nell’acqua di mare, passino nel loro spiraglio, aperto quando non sono minacciate, da ciò il nome di organismi “filtratori”.

Sebbene non possano essere aggressivi, per l’uomo hanno un considerevole grado di pericolosità, dovuto soprattutto alla capacità di assimilare anche composti poco salubri e di digerirli. Pertanto è consigliabile l’acquisto solo di prodotti provvisti di etichetta sanitaria e conservati in acqua con risciacquo continuo.

Tra questi animali invertebrati risulta molto popolare il “Cannolicchio” scientificamente Ensis ensis. È diffuso lungo tutti i litorali europei dalla Norvegia alle coste della Spagna. È un mollusco bivalve con la conchiglia a forma tubolare di colore verde oliva e marrone. L’interno è bianco con sfumature violacee. Vive infossato nei fondali sabbiosi. Il piede che è la parte commestibile, riempie per intero le valve.

Con un’attenta cottura, il cannolicchio regala un sapore particolarissimo, a metà tra l’aragosta e la capasanta, dolce e succulenta.

Nella preparazione andrebbe evitato lo stomaco del mollusco. Una cottura a vapore con brodo profumato alle spezie oppure in zuppe a base di latte lo esaltano. Può essere usato anche come condimento per pasta o alla griglia, semplicemente con olio d’oliva, sale e pepe.