Castro... il più bel mare del Salento

Sicuramente non è vero al 100%, in effetti nel Salento ci sono diverse occasioni di vedere dei colori marini stupendi. Questo post esula un pò dal contenuto del sito, ma le foto che abbiamo scattato vale la pena di pubblicarle.

Un'acqua così pura e cristallina è difficile da vedere. Gus

tare una splendida "promenade" sul lungomare della piccola cittadina di Castro Marina è qualcosa da ricordare, così come tutte le perle del posto magnifico qual'è il Salento. Otranto, Santa Cesarea, Novaglie, Torre Vado, Pescoluse, Ugento, Gallipoli, Santa Maria al Bagno, Santa Caterina, Porto Cesareo, sono solo le più famose, ma ascoltateci venite quaggiù ne scoprirete da soli ancora tante altre.

Il re della pasticceria salentina: il Pasticciotto

Come diceva il grande Alessandro Manzoni “gola e vanità, due passioni che crescono con gli anni” in effetti è proprio l’antico modo di preparare pietanze che genera i migliori piatti della nostra tradizione. Un’irrefrenabile delicatezza assolutamente non privabile, la gola rimane insieme alla vanità tra i difetti più difficili da eliminare.

Particolare della tradizione gastronomica salentina rimane assolutamente unica e incomparabile, la pasticceria.

Il dolce dialoga con il nostro profondo essere, con le sue sconfinate varietà di creme, di sfoglie, di glasse, di pan di spagna, di liquori odorosi.



E se questo è vero per la pasticceria nazionale, lo è ancora di più per quella regionale, dove la ricchezza degli ingredienti si sposa con la fantasia delle forme e dei colori.

Le regioni del Sud hanno storicamente una propensione al consumo di dolci, tanto che in nessun’altro territorio si è mai inventato, prodotto e realizzato una così grande quantità e varietà.

Volendo ricalcare la linea storica, il Salento si è trovato nei secoli al centro di domini e influenze di tanti popoli. È evidente come un passato così ricco non abbia potuto che lasciare in eredità un panorama variegato di giacimenti gastronomici soprattutto di prodotti tipici.

Le diversità, originate dalle differenti influenze culturali, si sono incrociate con quelle determinate dalla diversità tra cucina della costa e dell’entroterra, aspetto da non sottovalutare che accresce ancora di più le differenze culinarie tra due luoghi poco distanti.

L’influenza di popoli come i greci, i romani, ma anche i turchi, i saraceni e ancora dopo gli spagnoli, hanno portato un vero e proprio “miscuglio” di tradizioni, culture e visioni che hanno modificato e sviluppato ogni aspetto della vita quotidiana, sino ad arrivare proprio ad inglobarsi con il piacere della gola e della tavola. È proprio grazie all’influenza degli arabi che si deve l’introduzione della cannella, delle spezie e degli agrumi all’interno dei dolci tipici salentini.

Baluardo della nostra centenaria tradizione è il pasticciotto salentino, riconosciuto prodotto a denominazione protetta solo ultimamente grazie all’inserimento nell’elenco regionale. Le origini dello stesso appaiono confuse e poco note, soprattutto per via delle leggende paesane e popolari che lo attribuiscono a questo o quel pasticcere dei nostri paesi. In realtà la dominazione spagnola che si è protratta sino al ‘700 ha lasciato uno strascico importante, sia per via delle influenze dialettali e linguistiche, ma soprattutto per quanto riguarda le tradizioni, anche gastronomiche.

Il nostro pasticciotto, preparato con un involucro di pasta frolla rigorosamente realizzata con strutto e uova, ripiena di delicata crema pasticcera va mangiato caldo, ma non bollente. Un gusto ineguagliabile e inconfutabile lo rendono il principe della nostra pasticceria, abbinato ad un ottimo cappuccino è una colazione perfetta, ma viene apprezzato, alla “leccese” alla fine di un buon pranzo domenicale.

Le origini non sono chiare, per ovvie ragioni di mancanza di ricette scritte e codificate, ma dagli studi condotti è sicuramente originato dall’introduzione dell’utilizzo da parte degli spagnoli dello strutto e della crema, ancora oggi in diverse ricette, come ad esempio il dolce tipico Roscon de Reyes, un anello in pasta frolla ripieno di crema o panna e canditi. L’analogia è abbastanza marcata, anche con i canditi che nella nostra torta pasticciotto vengono sostituiti da golose amarene intere.

Ad ogni buon conto oggi il pasticciotto è diventato una star delle nostre pasticcerie con eccezionali variazioni sul tema sviluppate dai nostri maestri, abbinato alla crema al limone con una spolverata di zucchero a velo oppure con crema al cioccolato e infine in una delle ultime varianti con frolla al cioccolato e crema di cioccolato, insomma una vera ebbrezza per le avide papille gustative di gastronomi d’elite.

Ripresa attività

Scusate per il mesetto di confusione che abbiamo avuto, riprendiamo al più presto con una serie di alimenti da osservare e commentare.

a presto

La patata Sieglinda di Galatina

Non tutti certamente sanno che nel Salento si produce una particolare varietà di patata derivante proprio dalla famosa cultivar tedesca Sieglinda. La differenza è però dovuta a due componenti importanti, la profondità dei terreni

locali e l'anticipazione del tempo di coltura estremamente precoce, particolari che rendono questo tipo di patata particolarmente gustosa e indicata per alcuni tipi di piatti.

La patata, Solanum Tuberosum, e proviene dalle coltivazioni del XVI secolo scoperte nell'America Centro-Meridionale, dove si diffuse nel secolo seguente nell'area central

e del Vecchio Continente.

Il prodotto della pianta non è il frutto, ma il

tubero, ricco di amido sino ad arrivare all'85% in peso della parte edibile (cioè priva dell'acqua, componente essenziale e principale dei vegetali).

Le caratteristiche chimico-organiche del tubero la rendono sostitutiva dei

cereali, da questo il largo uso nei paesi dell'Europa Centrale.

La molteplicità di utilizzi la rendono tra i prodotti della terra maggiormente malleabili e duttili, utilizzati come piatto principale, come contorno, come dolce, ecc.

La varietà Sieglinda di Galatina è dotata di polpa gialla, dimensione piccola, tubero allungato, sapore deciso e consistenza fondente. L'uso preminente nel territorio di produzione è, infatti, quello della "pitta" oppure "schiuma di patata", vale a dire uno sformato ripieno di formaggio e salame, composto in modo diverso asseconda delle origini territoriali.

Ottimi connubi si hanno anche con altri elementi come la cipolla e le olive che insieme vanno a creare la famosa focaccia di patate con la cipolla.

Infine l'utilizzo in accoppiamento con pesce e carne è costituente del piatto unico mediterraneo d'eccellenza.

Insomma una vera delizia.

immagine tratta da : La via delle Spezie

La mozzarella di Bufala Campana

Tutto nasce dall'introduzione dell'allevamento del Bufalo nelle fertili valli del fiume Sele, in Campania, addirittura con testimonianze del VII secolo.

Caratteristiche di questa chicca della maestria casearia italiana è sicuramente la freschezza dei sapori e l'unicità del gusto, con una sapidità equilibrata ed un buon grado di umidità.

La mozzarella di bufala è prodotta con latte di bufala, un bovino importato dall'Asia e dall'Africa, amante degli ambienti umidi e paludosi, quindi ben adattato alle condizioni climatiche del Sud Italia. Principalmente allevato in stabulazione semilibera, vale a dire in grandi recinti sotto controllo, ma non al completo pascolo. La dimensione delle mozzarelle varia da 80 a 200 g e avendo ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), presenta delle caratteristiche intrinseche indicate nel Disciplinare di Produzione approvato: "crosta sottilissima, superficie lucida, consistenza leggermente elastica nelle prime ore di caseificazione e poi sempre più fondente".

Infine come testualmente recita lo stesso disciplinare: "al taglio lascia scolare sierosità biancastre dal profumo di fermenti lattici". Particolare non trascurabile è il basso contenuto di grassi per un latticino (circa il 52%).

La produzione della mozzarella, formaggio a pasta filata, appunto "mozzata" dopo essere stata impastata dal casaro e stretta tra indice e pollice e immersa in una salamoia fredda.

Per Conservare e gustare al meglio la Mozzarella di Bufala Campana d.o.p.:

mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di mangiarla;
(al momento del consumo si può anche 'sciacquarla' superficialmente con l'acqua del rubinetto se la si preferisce meno sapida).

conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C)

L'ideale è conservare le buste integre a ''bagnomaria'' in acqua fresca (15 °C circa) d'estate
e tiepida (18 - 20 °C circa) in inverno.

se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di metterla nell'acqua calda;

(informazioni tratte dal sito mozzarelladibufala.org

Sua maestà il Riso – parte prima

In ogni corte che si rispetti è presente un Re, nella corte dei cereali esiste un solo Re ed un solo principe, il primo è senza dubbio il Frumento o grano, il secondo è sicuramente il Riso.

Il riso è il cereale più importante per l’agricoltura mondiale, con una superficie occupata di circa 130 milioni di ettari, inferiore appunto solo a quella occupata dal grano. La sua produzione complessiva si aggira intorno ai 4 miliardi di quintali. La risicoltura è diffusissima in Asia (Cina, India, Giappone, ecc.) dove però non si ottengono produzioni elevatissime. Il continente dove ha minore importanza è l’Europa, dove contrariamente si raggiungono le maggiori produzioni unitarie per ettaro. Il massimo contributo europeo è detenuto dall’Italia che ne detiene anche il primato per produzione.

Il riso è stato introdotto in Italia nella seconda metà del secolo XV trovando condizioni favorevoli sia climatiche che morfologiche del terreno, con risultati eccellenti per varietà e per quantità.

Dal seme del riso (Oryza Sativa) germinante nell’acqua, spuntano il fusticino e poi le radichette embrionali, da questo primordio si otterranno le robuste radici numerose che ancoreranno la pianta nel terreno.

Al termine del ciclo produttivo la cariosside della pianta del riso è composto dalle glumelle che lo avvolgono (risone). Dal momento della raccolta parte l’attività della lavorazione con lo scopo di staccare le glumelle ed anche il pericarpo della cariosside dal chicco vero e proprio. Le varie fasi di lavorazione producono anche delle particolari produzioni con la possibilità di ottenere, a passi successivi, il riso bianco come prodotto finale. Dalla lavorazione si ottengono successivamente questi prodotti: riso ripulito, riso sbramato, riso mercantile, riso raffinato (che è quello maggiormente usato in cucina pronto per ulteriori lavorazioni speciali).

Il riso ha una composizione chimica con circa il 75-78% di amido, molto bassa invece la percentuale proteica (circa il 6-7%). I grassi già bassissimi (circa il 3%) nel prodotto integrale, diminuiscono ulteriormente dopo la lavorazione.

Secondo la normativa in materia il riso è classificabile in: comune, semifino, fino e superfino, in ordine decrescente di grossezza dei chicchi e di resistenza alla cottura.

Il Riso comune ha chicchi con forma tondeggiante, piccoli ed opachi ha una lunghezza inferiore ai 5,4 mm. Sono ideali per preparazioni di minestre, timballi, dolci, la caratteristica di rilasciare una buona quantità di amido gli consente di legare altri sapori. Tra le varietà in più pregiate ricordiamo il Cripto, il Balilla, il Selenio.

Il Riso fino ha dei chicchi leggermente più grossi dei comuni, superiore ai 6,4 mm, lunghi, grossi e vitrei. Alla cottura appaiono compatti e risultano adatti per insalate, contorni, e risotti compatti. Tra le varietà più importanti il Ribe, l’Ariete e il S.Andrea.

Per il Riso semifino si passa a risi di livello importante, con forma tonda e semiallungata, con lunghezza massima di 6,4 mm. Durante la cottura ha una buona capacità di rilasciare amido e quindi di legare gli altri ingredienti, perciò adatto a risotti morbidi, supplì, timballi farciti. Le varietà più famose e conosciute sono il Padano, il Vialone Nano, il Lido.

Il Riso superfino, racchiudono qualità al top, dotati di una lunghezza del chicco superiore ai 6,4 mm, con un colore bianco vitreo e lucente. Durante la cottura rilasciano pochissimo amido, tanto che l’acqua di cottura appare trasparente. Queste varietà tengono molto bene la cottura e si presentano con chicchi separati cristallini, sapidi e intensi. Ideali per preparazioni di piatti unici, risotti con ingredienti delicati (pesce, paella). Tra le varietà migliori il Baldo, il Roma, l’Arborio e l’impareggiabile Carnaroli.

Per ottime ricette:

http://laviadellespezie.blogspot.com/2009/09/risotto-alla-zucca-con-spiedino-filante.html

http://aniceecannella.blogspot.com/2008/11/i-suppl-di-riso-o-al-telefono.html

http://lacucinadicalycanthus.net/?p=453

Gabriele Ruggiero

Non solo... LATTE !

Il latte è certamente tra gli alimenti più importanti per la dieta mediterranea, ma anche per la sopravvivenza basilare umana. Infatti è ricco di tutti i prin

cipi nutritivi importanti e necessari per il sostentamento, tra cui proteine, zuccheri, grassi e una cospicua percentuale di calcio.

L'enorme varietà di tipi di latte presenti in commercio ci fa capire che da ciò ne deriva una produzione enorme di ulteriori derivati. Abbiamo latti di vacca, di capra, di pecora, di bufala, ma anche latte d'asina o di altri animali esotici o erbivori orientali.

Queste varietà ci consentono di definire oltre 1500 tipi di derivati dal latte presenti.

In particolare il Formaggio è un elemento estremamente versatile e duttile in cucina, può comparire sia come elemento principale di un pranzo chic oppure un accostamento ad un frugale spuntino.

Essenzialmente il formaggio è da considerarsi un punto di riferimento della tavola, sia per le diverse modalità di portata, sia per le svariate forme in cui è prodotto.

Formaggi a pasta molle, cremosi, stagionati, semi-stagionati, erborinati, a pasta secca, e ancora variabili in funzione delle modalità di invecchiamento, al fieno, ubriaco, di fossa, ecc.

Ancora abbiamo gli yogurt e il burro. Entrambi prodotti dal grasso del latte, il primo grazie al lavoro di batteri Saccharomices, che agiscono sulla fermentazione controllata del latte, il secondo estraendo direttamente i grassi racchiusi nel latte.