In ogni corte che si rispetti è presente un Re, nella corte dei cereali esiste un solo Re ed un solo principe, il primo è senza dubbio il Frumento o grano, il secondo è sicuramente il Riso.
Il riso è il cereale più importante per l’agricoltura mondiale, con una superficie occupata di circa 130 milioni di ettari, inferiore appunto solo a quella occupata dal grano. La sua produzione complessiva si aggira intorno ai 4 miliardi di quintali. La risicoltura è diffusissima in Asia (Cina, India, Giappone, ecc.) dove però non si ottengono produzioni elevatissime. Il continente dove ha minore importanza è l’Europa, dove contrariamente si raggiungono le maggiori produzioni unitarie per ettaro. Il massimo contributo europeo è detenuto dall’Italia che ne detiene anche il primato per produzione.
Il riso è stato introdotto in Italia nella seconda metà del secolo XV trovando condizioni favorevoli sia climatiche che morfologiche del terreno, con risultati eccellenti per varietà e per quantità.
Dal seme del riso (Oryza Sativa) germinante nell’acqua, spuntano il fusticino e poi le radichette embrionali, da questo primordio si otterranno le robuste radici numerose che ancoreranno la pianta nel terreno.
Al termine del ciclo produttivo la cariosside della pianta del riso è composto dalle glumelle che lo avvolgono (risone). Dal momento della raccolta parte l’attività della lavorazione con lo scopo di staccare le glumelle ed anche il pericarpo della cariosside dal chicco vero e proprio. Le varie fasi di lavorazione producono anche delle particolari produzioni con la possibilità di ottenere, a passi successivi, il riso bianco come prodotto finale. Dalla lavorazione si ottengono successivamente questi prodotti: riso ripulito, riso sbramato, riso mercantile, riso raffinato (che è quello maggiormente usato in cucina pronto per ulteriori lavorazioni speciali).
Il riso ha una composizione chimica con circa il 75-78% di amido, molto bassa invece la percentuale proteica (circa il 6-7%). I grassi già bassissimi (circa il 3%) nel prodotto integrale, diminuiscono ulteriormente dopo la lavorazione.
Secondo la normativa in materia il riso è classificabile in: comune, semifino, fino e superfino, in ordine decrescente di grossezza dei chicchi e di resistenza alla cottura.
Il Riso comune ha chicchi con forma tondeggiante, piccoli ed opachi ha una lunghezza inferiore ai 5,4 mm. Sono ideali per preparazioni di minestre, timballi, dolci, la caratteristica di rilasciare una buona quantità di amido gli consente di legare altri sapori. Tra le varietà in più pregiate ricordiamo il Cripto, il Balilla, il Selenio.
Il Riso fino ha dei chicchi leggermente più grossi dei comuni, superiore ai 6,4 mm, lunghi, grossi e vitrei. Alla cottura appaiono compatti e risultano adatti per insalate, contorni, e risotti compatti. Tra le varietà più importanti il Ribe, l’Ariete e il S.Andrea.
Per il Riso semifino si passa a risi di livello importante, con forma tonda e semiallungata, con lunghezza massima di 6,4 mm. Durante la cottura ha una buona capacità di rilasciare amido e quindi di legare gli altri ingredienti, perciò adatto a risotti morbidi, supplì, timballi farciti. Le varietà più famose e conosciute sono il Padano, il Vialone Nano, il Lido.
Il Riso superfino, racchiudono qualità al top, dotati di una lunghezza del chicco superiore ai 6,4 mm, con un colore bianco vitreo e lucente. Durante la cottura rilasciano pochissimo amido, tanto che l’acqua di cottura appare trasparente. Queste varietà tengono molto bene la cottura e si presentano con chicchi separati cristallini, sapidi e intensi. Ideali per preparazioni di piatti unici, risotti con ingredienti delicati (pesce, paella). Tra le varietà migliori il Baldo, il Roma, l’Arborio e l’impareggiabile Carnaroli.
Per ottime ricette:
http://laviadellespezie.blogspot.com/2009/09/risotto-alla-zucca-con-spiedino-filante.html
http://aniceecannella.blogspot.com/2008/11/i-suppl-di-riso-o-al-telefono.html
http://lacucinadicalycanthus.net/?p=453
Gabriele Ruggiero
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