Il Rosato...il vino del Salento

Il Salento è la punta più a sud-est d'Italia, quasi una regione a se stante all'estremo sud della Puglia. I Romani chiamavano il capo di Santa Maria di Leuca Finis Terrae, proprio a significare uno tra i posti più lontani della penisola.

La distanza per arrivarci è però fortemente ricompensata dall'eccezionalità dei luoghi e dalle straordinarie tipicità e culture che avvolgono questo territorio. I retaggi di tante dominazioni sono concentrati in un solo posto, generando un bouquet di sensazioni e di ricordi antichi indimenticabili.

Una tra le peculiarità del Salento è sicuramente il vino. Vini importanti come il Primitivo di Manduria DOC, il Salice Salentino DOC e il Negramaro IGT, ma anche di una produzione di vino rosato internazionalmente noto.

Il Salento Rosato IGT è un vino ottenuto da negramaro e malvasia nerae vinificato secondo la tecnica dei rosati che prevede una breve macerazione a contatto con le bucce. Ne nasce un vino dal colore cerasuolo e dai profumi fruttati che rimandano a frutti rossi. Un vino fresco e piacevolmente bevibile che ha contribuito a rendere il Salento famoso nel Mondo. Il suo abbinamento principale è con i piatti di pesce, verdure, minestre e zuppe, ma anche con formaggi non stagionati.

Le cantine più importanti e rinomate nel panorama della produzione di rosati tipici sono sicuramente Leone De Castris che con il rinomato e pluripremiato "Five Roses" ha permesso un eccezionale azione di traino della viticoltura salentina, soprattutto oggi che ha festeggiato il suo 50° anniversario.

Il cavallo è un animale buonissimo... beh anche da mangiare

Da tempo immemorabile la carne di cavallo viene consumata in Italia meridionale e in tutti i paesi mediterranei, pratica probabilmente dovuta ai retaggi storici legati alle dominazioni dei Saraceni intorno all’anno 1000. Anche in Francia, Belgio, Giappone e Canada, tra i paesi più innovativi, utilizzano la carne equina per le ricette più delicate e gustose. Nei paesi anglosassoni viene trovata ripugnante l’idea di mangiare il cavallo, dicono che preferirebbero mangiare il cavaliere.

La particolarità specifica di tale alimento è proprio il particolare gusto delicato rispetto al manzo e quindi la facilità di cottura e di frollatura. La carne equina è in effetti più sana e genuina della carne di manzo, per due motivi: il primo è dovuto all’elevata quantità di glicocene e quindi risulta più magra e con meno grassi e calorie; il secondo è dovuto al fatto che il cavallo non viene allevato in larga scala e di conseguenza i macellai non incontrano problemi legati all’allevamento intensivo.

Ricette importanti per il gusto di questo prelibato alimento si trovano radicate nelle tradizioni culinarie sia orientali sia occidentali (bistecca alla tartara, pezzetti di cavallo al sugo, tagliata di cavallo alla griglia, ecc.). Proprio la rapidità di cottura di questa carne consente di ottenere vari tipi di piatti tutti connotati dalla tenerezza della fibra e dal gusto delicatissimo.

(Foto tratta da "1001 cibi da provare nella vita")

La migliore tra le Pesche

Presente per pochissime settimane nei frutteti della Valle del Rodano, la Pesca di Vigna è tra le prelibatezze più ricercate sulle tavole europee. L’aspetto esterno grigiastro e lanuginoso nascondono una polpa fragrante rossa o rosa che è considerata la migliore tra le famose drupe. Il nome deriverebbe, come la leggenda racconta, dal francese vigneto, legato proprio all’antica usanza di piantare i pescheti lungo i vitigni affinchè potessero difendere le malattie che colpirebbero le viti. Usanza in seguito estinta dopo lo spaventoso attacco di Fillossera del 1800 che decimò i vigneti di mezza Europa. L’origine comune della Pesca, che risale alla Cina di 3000 anni fa, le consente di essere riconosciuta in Oriente come simbolo di immortalità e del risveglio primaverile. In seguito fu introdotta probabilmente dai greci di Alessandro il Grande che la importò in Europa durante le sue scorribande in terra asiatica.

La polpa delicatamente profumata e gustosa ha il caratteristico sapore zuccherino, ma con un retrogusto di lampone muschiato e più vegetale. Fantastica se gustata annaffiata da un rosè secco che ne evidenzia il fruttosio. (http://www.lacucinadicalycanthus.net).

Immagine tratta da www.lacucinadicalycanthus.net

La regina del mare: l'Ostrica di profondità di Gallipoli

L’elemento emblematico del lusso e della ricercatezza gastronomica viene assommato in questo mollusco dalle note proprietà afrodisiache e di eccellenza gustativa. L’ostrica è un mollusco filtratore,caratteristiche che la rendono pulita e semplice nel gusto, espressiva dell’essenza marina del luogo dove nasce e cresce. L’enorme rappresentatività di varietà e di controlli fa si che ne esistano una moltitudine di allevamenti dislocati in ogni parte del mondo, dal Giappone all’Australia ed alla Francia dove hanno imparato a classarle ed etichettarle con tecniche controlli di qualità molto esasperati.

Infatti la famosa Speciale Gillardeau francese, venduta in ceste di legno umide con strati di alghe che le mantengono fresche, perentoriamente vive al momento del consumo; come anche le Sydney rock australiane, allevata dal 1870 negli estuari in tutto il continente , con una consistenza carnosa e salata che si trasforma in dolce e cremosa al retrogusto. Infine anche il Giappone è un grande produttore di questo mollusco con la peculiare Hiroshima che con le dimensioni di circa 25 cm la rende tra le più importanti per consumi e qualità.

L’Ostrica di profondità mediterranea è tra le più rinomate e ricercate, non trovandosi a meno di 40 m di profondità. Gallipoli nel Salento è uno tra i luoghi di ricerca maggiore, con pezzi singoli che superano i 300 grammi di peso.

Queste ostriche vanno assaporate crude, in modo da sentire l’intenso sapore salmastro, ma privo delle sfumature metalliche ad essa associate, con vene di retrogusti marini eccezionali.

Del fiore...puoi mangiare il bulbo, cioè il "lampascione"

Nel medioevo venivano considerati cibo per poveri ed erano consumati prevalentemente dai contadini che li raccoglievano nei boschi e nei prati. Il Lampascione, oppure "vampagiolo" o ancora "pampasciulo", è in effetti il bulbo del "Muscari Conosum", un tipo di giacinto che cresce selvatico in Puglia. In primavera fiorisce con bellissimi fiori blu-violacei, ma una volta fiorito, non si può più raccoglierne il bulbo in quanto diviene troppo legnoso ed amaro.

Perciò prima della fioritura, si raccolgono questi piccoli "cipollotti" di color ruggine, che vantano eccezionali sapori e come da leggenda, poteri afrodisiaci.

Oggi sono abbastanza ambiti e ricercati e vengono preparati in vari modi asseconda dei luoghi pugliesi d'origine, come nel foggiano e nel barese che sono tradizionalmente cotti sotto la cenere calda e poi conditi con olio e sale, mentre nel Salento si preparano stufati e conditi con un filo di olio extravergine d'oliva, perdendo quel leggero gusto amarognolo e diventando agrodolce con un lieve accenno di frutta secca. Sono un ideale contorno per le carni rosse o formaggi stagionati.

Ottime produzioni di lampascioni sono effettuate da ditte pugliesi che li grigliano alla brace e li conservano sott'olio extra vergine d'oliva.

Il Salmone, questo conosciuto

Il nostro primo post riguarderà, proprio lui il pesce più amato ed odiato delle nostre tavole. Amato in quanto è il pesce più particolare presente in natura, sia per il gusto particolarmente deciso che per le proprietà nutritive, ma è conosciuto anche per una sua particolarità comportamentale: la risalita dei fiumi.

Le sue caratteristiche principali sono il corpo lungo e di forma affusolata, la testa conica, la bocca provvista di una serie di denti affilati e massicci. La colorazione è blu acciaio sul dorso, argentea sui fianchi e bianca sul ventre. Può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.

Inoltre la particolarità del nostro salmone è quella di avere ben cinque varietà che addirittura sono ulteriormente selezionate in funzione dello stato in cui si trova in natura (selvaggio, in allevamento).

Particolare attento della Corte del Gusto è una varietà di salmone, particolarmente ricercata e rara il Salmone Reale del Copper. La sua carne è molto saporita e vellutata grazie all'alto contenuto di grassi Omega-3, ma soprattutto non è mai molle come nel caso del salmone d'allevamento che comunemente troviamo nei nostri supermercati.

Ogni anno a metà maggio centinaia di migliaia di esemplari di salmone reale intraprendono la faticosa e canonica risalita del fiume Copper in Alaska. La migrazione dal Pacifico dura quattro settimane e fa si che il pesce acquisisca una carne soda, ma comunque con una quantità sufficiente di grasso, accumulato in vista dello sforzo prima di partire. Il salmone del Copper veniva catturato e lavorato già dal 1889, ma oggi grazie al Monterey Bay Acquarium, questo straordinario alimento viene pescato seguendo delle linee guida per la pesca sostenibile (Seafood Watch Program) in USA, grazie alle quali è possibile degustare le particolari caratteristiche nutrizionali così come scoperto agli inizi dello scorso secolo.

Benvenuti alla Corte del Gusto

Come un tempo mercanti e viaggiatori, di ritorno dalle loro scorribande, portavano in dono le prelibatezze del mondo conosciuto, anche noi vi porteremo quanto osservato e gustato nei quattro angoli del mondo, per poterli avere nella vostra corte come un antico Sovrano.